​冰冻多年销往市场的“僵尸肉”,你吃过吗?

时间:2024-10-07 22:42

来源:生活常识网

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冰冻多年销往市场的“僵尸肉”,你吃过吗?

不知道大家是否还记得关于“走私冻肉”“二战储备肉”以及“僵尸肉”的新闻。从“70后”的猪蹄到“80后”的鸡翅,一度让我们普通老百姓“谈肉色变”。今天,小面就带着大家从食品卫生学的角度来重新审视这些新闻。看看我们是不是真的那么“幸运”能吃到些“美味的”陈年老肉。

冻制肉品在储存过程中,主要是组织结构和成分的变化。咱们先从组织结构谈起,肉制品长时间保存所面临的最大问题就是干枯和腐败。冻制食品的干枯是因为储藏时水分从食品表面蒸发,引起肉品表面粗糙,色素浓度升高,肉品颜色加深。就像我们一些爱美的女孩子皮肤干燥了,就要买一些护肤品来保水一样。此外冻藏的肉品还会出现脱水多孔层,吸收着库内的各种气味,进行着强烈的氧化、水解反应,产生了种种有害怪味物质,导致肉品品质变化,甚至不能食用。

从成分上讲,冻藏中肉品的脂内会发生自动氧化,此外还会发生降解,游离脂肪酸的含量随着冻藏时间的增加而增加。如果人体内的游离脂肪酸大于或小于健康值,会诱发许多疾病,见下图,在通过对-18℃环境中冷藏15个月的超期冻藏瘦肉的做测定的时候发现:大部分的冻肉仍然属于一级、二级鲜度,表面并没显著的肉质变化,但是其脂肪氧化酸败严重。

小面在询问食品卫生学讲师张老师时获悉她所见过最长的冻制肉品,是因为打扫冻库人员的疏忽,将一小块肉遗留在冻库的一角长达8-9年。肉质腐败和脂肪氧化酸败严重,以至于成粉末状,更本无法使用。

并且从冻库的建造成本以及运营成本都是较高的,将肉冻制储存几十年以上,不谈其酸败问题,从成本和利润上考虑都不太现实。那些新闻的初衷只是讲走私冻肉的问题,谁知其为了博取眼球肆意的夸大事实,出现了40年的鸡爪,30年的牛肉甚至是二战储备肉等新闻。

虽然我们不是那么“幸运”能吃到陈年老肉,但是在我们生活中依然能从不良商家那里买到过期变质肉。比如“2014年的福喜公司肉质过期事件”在此,小面建议大家在选择肉类食品的时候,超市中散装的冰鲜肉最好慎重购买,最好选择小包装的并且白嫩鲜艳的肉类,在食用前仔细清洗,烹饪时要十分熟透!

请大家关注小面的头条号,下期我们将带大家去分辨什么是新鲜肉,什么是“假牛肉”、“假羊肉”。

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