冰冻多年销往市场的“僵尸肉”，你吃过吗？
不知道大家是否还记得关于“走私冻肉”“二战储备肉”以及“僵尸肉”的新闻。从“70后”的猪蹄到“80后”的鸡翅，一度让我们普通老百姓“谈肉色变”。今天，小面就带着大家从食品卫生学的角度来重新审视这些新闻。看看我们是不是真的那么“幸运”能吃到些“美味的”陈年老肉。
冻制肉品在储存过程中，主要是组织结构和成分的变化。咱们先从组织结构谈起，肉制品长时间保存所面临的最大问题就是干枯和腐败。冻制食品的干枯是因为储藏时水分从食品表面蒸发，引起肉品表面粗糙，色素浓度升高，肉品颜色加深。就像我们一些爱美的女孩子皮肤干燥了，就要买一些护肤品来保水一样。此外冻藏的肉品还会出现脱水多孔层，吸收着库内的各种气味，进行着强烈的氧化、水解反应，产生了种种有害怪味物质，导致肉品品质变化，甚至不能食用。
从成分上讲，冻藏中肉品的脂内会发生自动氧化，此外还会发生降解，游离脂肪酸的含量随着冻藏时间的增加而增加。如果人体内的游离脂肪酸大于或小于健康值，会诱发许多疾病，见下图，在通过对-18℃环境中冷藏15个月的超期冻藏瘦肉的做测定的时候发现：大部分的冻肉仍然属于一级、二级鲜度，表面并没显著的肉质变化，但是其脂肪氧化酸败严重。
小面在询问食品卫生学讲师张老师时获悉她所见过最长的冻制肉品，是因为打扫冻库人员的疏忽，将一小块肉遗留在冻库的一角长达8-9年。肉质腐败和脂肪氧化酸败严重，以至于成粉末状，更本无法使用。
并且从冻库的建造成本以及运营成本都是较高的，将肉冻制储存几十年以上，不谈其酸败问题，从成本和利润上考虑都不太现实。那些新闻的初衷只是讲走私冻肉的问题，谁知其为了博取眼球肆意的夸大事实，出现了40年的鸡爪，30年的牛肉甚至是二战储备肉等新闻。
虽然我们不是那么“幸运”能吃到陈年老肉，但是在我们生活中依然能从不良商家那里买到过期变质肉。比如“2014年的福喜公司肉质过期事件”在此，小面建议大家在选择肉类食品的时候，超市中散装的冰鲜肉最好慎重购买，最好选择小包装的并且白嫩鲜艳的肉类，在食用前仔细清洗，烹饪时要十分熟透!
请大家关注小面的头条号，下期我们将带大家去分辨什么是新鲜肉，什么是“假牛肉”、“假羊肉”。
