麻辣烫做法配方
麻辣烫的配料包括底料和辅料。
底料主要有牛骨、猪骨、鸡骨、海鲜、香辛料、盐、味精、鸡粉、料酒、豆瓣酱、豆豉、牛油、鸡油、菜籽油、色拉油和麻油等，也可以加入牛奶。
辅料则可以根据个人口味随意添加，例如各种蔬菜、火锅丸子、地瓜、宽粉、海带丝、金针菇、香菜、青笋等。
麻辣烫的配方还有很多种，例如中的配方就包括了川椒、花椒、八角、桂皮、凉姜、香叶、草果、肉扣、白糖、酱油、豆瓣酱、姜、葱等材料。
夏天适合吃麻辣烫的配料有很多种。
常见的有蔬菜类。
如青菜、白菜、花菜、香菜、生菜、黄花菜、空心菜、绿豆芽、黄豆芽、海带、藕片、土豆片、胡萝卜等。
豆腐类。
如豆腐、日本豆腐、豆腐干、豆腐皮、腐竹、面筋等。
菇类。
如平菇、香菇、金针菇等。
瓜类。
如丝瓜、黄瓜、冬瓜片、油豆腐等。
杂粮类。
如油条、年糕、粉丝、粉条等。
肉类。
如牛肉、咸肉、鸭肠、油炸肉皮、牛百叶、各种贡丸、蟹柳、火腿肠、鸭血、猪血等。
海鲜类。
如螃蟹、贻贝、蛤蜊、贻贝、北极贝等。
冬天吃麻辣烫的推荐配料有川花椒、川胡椒、八角、桂皮、良姜、香叶、草果、肉蔻、白糖、老抽、豆瓣酱等。
川粉、川粉Q弹、年糕、金针菇、肥牛、乌冬面、撒尿牛丸、海带、青菜等。
泡椒鸡杂，材料有鸡胗、鸡心、鸡肝、泡椒、泡姜、泡蒜、青椒、豆瓣酱、生抽、老抽、盐、糖、白醋、白胡椒粉、花椒粉、淀粉、蔬菜籽油等。
虾饺、肉丸、鱼丸、冻豆腐、豆芽、黑木耳等。
此外，还可以根据个人口味替换部分食材。
在朋友聚会时开麻辣烫，可以准备一些常见的配料。
具体如下肉类配料。
如牛肉、羊肉和猪肉，这些配料不仅提供了丰富的蛋白质和营养素，还能够增加麻辣烫的口感和香气。
海鲜配料。
如金针菇、香菜、青笋等。
蘸料配料。
如香油、蒜末、盐、味精、蚝油、花生碎、葱花等。
素菜配料。
如青菜、白菜、花菜、海带、藕片、土豆片、胡萝卜等。
豆腐配料。
如豆腐、日本豆腐、豆腐干、腐竹、面筋等。
菇类配料。
如平菇、香菇、金针菇等。
瓜类配料。
如丝瓜、黄瓜、油豆腐等。
杂粮配料。
如油条、年糕、粉条等。
一个人独自用餐时，可以根据自己的口味和喜好选择以下配料米线。
米线、油麦菜、香菜、开花牛筋丸、鱼豆腐、脆皮肠、蒜香烤肠、火锅底料。
面食类。
方便面、宽粉丝、湿面、米细粉丝、挂面等。
素菜类。
小白菜、油面筋、海带丝、菠菜、麻花、油干子、南瓜片、莲藕、茼蒿、莴笋、胡萝卜、白萝卜、土豆片、包菜、线菜、黄花菜、番茄、绿豆芽、大白菜、油麦菜、日本豆腐、豆腐丝、百叶、油豆皮等。
荤菜类。
培根、牛肉、鱼丸、里脊肉、猪肝、羊肉卷、包心贡丸、火腿肠等。
此外，还可以根据个人喜好添加其他食材。
小编还为您整理了以下内容，可能对您也有帮助：麻辣烫配方大全小吃店一直在用的麻辣烫配方，原来是这样的，受教了麻辣烫技术配方一、底料配方香辛料：白扣3克、草果3克、丁香1克、三奈1克、 砂仁2克、孜然2克、香果3克、桂皮3克、栀子2克、甘草2克、排草2克、老扣3克、甘松3克、筚拨2克、陈皮3克、香茅草3克、香叶3克、八角3克、千里香2克、香草2克、小茴香4克。
调味料：郫县豆瓣酱500克、豆豉200克、麻椒粒250克、花椒250克、 滋粑辣椒200克、冰糖200克、 白酒150克、姜150克、葱100克、蒜100克、牛油1500克、菜籽油1000克、猪油500克、猪骨白汤350克、味之素50克、乙基麦芽酚30克、火锅飘香剂20克、味精50克、鸡精100克。
制作流程：1、锅里烧热，开中火加入牛油、菜籽油和猪油大火烧热，在加入葱、姜、蒜炸香漏网捞出，加入花椒和麻椒炒2分钟放入豆豉和香料炒5分钟左右。
2、 再加入豆瓣酱和滋粑辣椒开中火炒制15分钟左右直到豆瓣酱变深红色后，加入猪骨汤和冰糖炒制10分钟左右，加白酒继续炒至水分将尽时关火，先加入火锅飘香剂，再加入乙基麦芽酚、味之素、味精、鸡精搅拌均匀，完全冷却后用保鲜膜封好静置24小时以后即可使用。
3、把所有的香料混合在一起，可以不打碎，大的香料可以拍小一点。
香料配置好了，放在底料里面一起炒的，一定要小火慢慢不停翻炒，炒出香味三十多分钟就可以的，千万不要炒糊了！炒好的底料2斤，放在100斤水熬好的高汤里面，再熬制半个小时就可以煮麻辣烫了。
试做时高汤可以按照比例缩小，其余的底料可以放在冰箱里面冷藏留着备用。
二、麻辣烫底汤食材：100斤水、 盐500克、 花雕酒200克、鸡精300克、味素200克、冰糖200克、奶粉600克（普通奶粉即可）、泡椒250克、 麻椒80克、胡椒100克、牛油3斤、 底料2斤、 鸡架2个、牛骨2根、葱300克、姜100克。
制作：1、牛骨洗净敲破，提前在冷水中浸泡40分钟以上，汤桶中加入100斤水大火加热到45度下入奶粉，搅拌均匀。
2、然后放入麻椒、泡椒、胡椒、牛骨、牛油、鸡架开大火烧到90度时，加入葱、盐、姜、花雕酒、冰糖、味素、鸡精、底料（可用纱布袋装）烧开后，继续小火沸腾状态熬半个小时左右待沫子消失后再继续小火熬一个半小时，最后用密漏清理料渣后底汤即完成制作。
三、小料制作1、秘制辣椒油菜籽油1斤、花生碎50克，澳宴奇油脂粉末50克、盐少许、辣椒面1斤。
将辣椒面放入不锈钢容器内，放入花生碎、澳宴奇油脂粉末和盐搅拌均匀，将油倒入锅里烧到200度以上，再将油用勺子舀入辣椒面上面，一边倒油一边搅动辣椒面，使辣椒面均匀受热即可。
2、秘制麻酱买回来的芝麻酱，用勺子舀入碗里加入一点点大豆油，油要在调的过程中一点一点的加，刚调几下会很稠，再加油继续调就好了，调稀后1斤重量的芝麻酱中加入盐12克、味精15克、鸡精15克、花生碎30克、芝麻油10克拌均匀即可。
3、秘制麻椒油麻椒40克、白芝麻16克、花椒16克、大豆油600克，将麻椒和花椒放入粉碎机里打成粉末，铁锅烧热倒入大豆油，把麻椒粉末、花椒粉末和白芝麻同时倒入炒锅，开小火熬20分钟左右，最后倒入瓷碗里，秘制麻椒油就做好了。
4、 碗中辅料碗中辅料配方（100碗用量）：蒜泥1500克、鸡精750克、香油500、味精250克、味之素20克、AAA粉20克，在一个容器内搅拌均匀。
每碗加蒜泥香油30克，麻椒油10克，醋10克。
此比例为推荐，具体以客人口味要求。
准备给客人上的时候，还可以应个人口味添加的小料，耗油2勺、芝麻酱2勺、花生酱2勺、白糖1勺。
放在一起搅拌均匀，可适当添加，主要是增香的。
另外，最后一定要在碗里加入两勺底汤，一定要最后加，这样才能烫出各种佐料的香味。
麻辣烫的制作方法和配料？第一：高汤制作；第二：麻辣烫底料制作 其中分为清汤型，浓香麻辣型；第三：中药香料配料；第四：碗中辅料及辣椒油做法一、高汤材料介绍: 按以下比例加减10斤水、盐50克、味精20克、花雕酒20克、鸡精 大厨四宝老母鸡粉最佳30克、冰糖20克、奶粉60克 普通全脂速溶奶粉即可、麻椒8克、白胡椒10克、泡椒25克、炒制好的麻辣烫底料 下面会详细介绍底料做法130克、牛油 牛腰窝油150克、牛腿骨1小根、鸡架 就是那种没有多少肉的鸡骨头1个、大葱30克 切成3寸段、姜10克 切片。
高汤的做法:1、10斤水加热后，倒入全脂奶粉 切记搅拌均匀然后再放入麻椒、胡椒、泡椒、牛油、牛骨、鸡架；2、待水烧开后再加入葱、姜、盐、花雕酒、味精、冰糖、鸡精、炒制好的麻辣烫底料 下面会详细介绍底料做法；3、然后中火熬半小时直至白色泡沫消失后再转小火慢熬一小时，熬的时间一定要严格按照，不然熬出来的汤不浓。
二、麻辣烫底料制作 浓香麻辣型，制作底料的分量多少，都要按照以下比例来加减丹丹郫县红油豆瓣酱50克、红九九火锅底料20克、豆豉20克、花椒粒25克、麻椒粒25克、辣椒面20克、冰糖15克、白酒 普通50度左右散装白酒即可15克、葱10克、姜15克、蒜10克、菜籽油 相比其他植物油香度易挥发100克、牛油150克、猪油50克、乙基麦芽酚3克、浓汤宝30克 用适量温水调匀、味精5克、鸡精10克、若干中药香料 接下来会介绍。
浓香麻辣型底料制作过程：1、中火热锅，加入菜籽油、牛油、猪油大火烧热，加入葱姜蒜炸香；2、漏网捞出 不能糊掉，然后关火，待油温凉到七八十度左右再进行下面炒制步骤；3、然后改小火，时常关火控制油温不要糊锅！4、倒入花椒、麻椒炒2分钟后依次加入豆豉、配置好的中药香料 接下来会介绍炒5分钟左右；5、加入豆瓣酱，红九九火锅底料，小火改中火炒制10分钟左右；6、直到豆瓣酱变深红色后加入辣椒面炒制5分钟左右；7、加入冰糖、浓汤宝炒制10分钟左右；8、加白酒继续炒至水分将尽时关火，再加入乙基麦芽酚，鸡精，味精，搅拌均匀。
清汤麻辣型底料制作过程：1、中火热锅，加入菜籽油、牛油、猪油大火烧热，加入葱姜蒜炸香；2、漏网捞出 不能糊掉，然后关火，待油温凉到七八十度左右再进行下面炒制步骤；3、然后改小火，时常关火控制油温不要糊锅！4、倒入花椒、麻椒炒2分钟后依次加入豆豉、配置好的中药香料 接下来会介绍炒5分钟左右；5、加入冰糖、浓汤宝炒制10分钟左右；6、加白酒继续炒至水分将尽时关火，再加入乙基麦芽酚，鸡精，味精，搅拌均匀。
中药香料制作：白扣3克、草果3克、山奈3克、丁香3克、砂仁4克、香果3克、孜然3克、桂皮3克、甘草3克、枝子3克、排草3克、老扣3克、陈皮3克、筚拨2克、香茅草4克、八角3克、香叶6克、千里香3克、小茴香4克、香草3克、白芷4克。
此中药比例是按照制作1300克的麻辣烫底料而定的，按照个人需求由此比例加减三、秘制辣椒油：1、鸡油或色拉油1斤、花生碎或粉50克、炒香的芝麻30克、澳宴奇油脂50克 可放可不放、盐少许、辣椒面1斤；2、制作方法：将辣椒面放在不锈钢容器内，放入花生碎、澳宴奇油脂、盐拌匀，油置于锅里；3、烧开后，放置一会，用勺往辣椒上浇热油，一边浇，一边搅拌，使辣椒面均匀受热，把油浇完继续搅一会即可。
最后加入芝麻 辣椒干，香，脆，不糊不苦为最佳。
注意：辣椒不能变黑糊了，所以一定要注意油温，还有在这个过程中尽量不要接触到自来水，包括装辣椒油的工具，要不然不利于辣椒油的保存。
四、秘制麻椒油：1、麻椒40克、花椒16克、白芝麻16克、色拉油600克；2、制作方法：把麻椒粒和花椒粒放入料理机中打成粉末；3、取一砂锅洗净，开火烧至水分全部蒸发，倒入色拉油，把麻椒粉末、花椒粉末和白芝麻同时倒入炒锅；4、小火慢慢熬20分钟左右，最后倒入无水渍的瓷碗中，秘制麻椒油就做好了。
注意：制作的时候一定要把砂锅里的水分充分烧干，装麻椒油的容器也必须是100%干燥的，否则容易产生油渣味。
五、碗中辅料：蒜泥适量、辣椒油、麻椒油、芝麻香油 最好买现成的芝麻香油，自己制作麻烦适量，鸡精味精少许 最好买一些商用的火锅鸡精，性价比高啊！还有老陈醋，和花生酱，以及香菜少许，酸豆角。
注意：以上的材料只是标准的配制，至于放多放少，还是根据每个客人的口味调整，千人千味，每个人对口味都有不同的追求，所以建议这些碗中辅料还是全部准备好，让客人自己添加。
老式麻辣烫制作方法及配料麻辣烫的做法及配方一1、主要配制大料:注:①一只手的满把: 即用右手抓满一下的量； ②一只手的大半把：即右手抓一半多一点，比第①项用量少一小半左右； ③以个数计：直接按个数就可以了。
①白寇 用量：一只手的大半把 ②香砂 用量：一只手的大半把 ③丁香 用量：一只手的大半把） ④小茴香 用量：一只手的大半把 ⑤桂皮 用量:折成小段,一只手的大半把 ⑥大茴香 用量：一只手的满把再多一点 ⑦孜然 用量:一只手的满把 ⑧香叶 用量：一只手的满把 ⑨草果 用量：6-7个 ⑩凉姜（用量：6-7个 ⑾花椒 用量：一只手的满把再多一点）在麻辣烫中此料是麻的关键，能吃麻则在此用量基础上增加，反之则减少 ⑿辣椒 用量：一只手满把）想辣就多加一点,不想太辣就少加一点,在麻辣烫中此料是辣的关键，能吃辣则在此用量基础上增加，反之则减少 以上配方为十二种大料，完整配方中有十六种注：①因为我之前每次配料时，习惯一次配三天的料；以上的配方是我配三天料的用量，但是炒料之前一定要把三天的用量分开，即每次只炒三分之一的用量，当然如果你不习惯一下配三天的料，那你也可以每次只配一天的用量，也就是我上面给出量的1/3，即是每天的用量，这一点很重要。
②试做时草果、香砂、丁香这三种大料一定要按我的用量去做，不能多加，如果加多了很容易造成汤苦，味怪。
2、炒大料时的辅料：（油烧热时，放入油内起炸香的作用）生姜 0.3斤左右,切片 ； 大蒜头 整2个,刀切一分为二,不用切的太小 ； 山东大葱（2根，切成3寸的段）3、汤内增鲜的辅料：（不锈钢汤桶内注入水后，直接放入汤桶内）牛腿骨 1个,大概4-5斤。
也可用牛身上其他骨头，但腿骨比较好 ；冷冻鸡架 2个即那种没有多少肉的鸡骨头，一般的菜市场即可有售 注：试做时，增鲜的东西加的多一点可以，加的越多就越鲜（如牛骨、鸡架）熬汤过程中需要加入的辅料:火锅底料 重庆三五牌,用1袋150克 ； 陴县豆办酱 200克，选用桶装的四川陴县豆办酱；试做时，买袋装的也行）4、炒料（1）先把之前抓好的每种大料,平均分成三份; 因为之前一次配的是三天用量,现在只炒一天的料就可以了,如果说你只配了一天的用量,那就不用再分了.（2）炒锅置旺火,先加入牛油400克熬化,再加入色拉油300克，烧到7-8成热时，再加入2.2的辅料炸香。
（3）再加入2.1的大料用大火炒出香味.（炒料这一步其实也没有什么，基本上日常家里面炒菜的过程相同，但也不要把大料炒糊了）5、熬汤（1）在不锈钢桶（选用直径35厘米,深为38-40厘米的不锈钢桶，此桶大概能装25公斤水左右）内先加入2.3增鲜的辅料；桶内注满水用中火把汤熬开 熬汤过程中，注意随时把汤表面上的一层浮沫撇除，如果想汤味比较鲜一点，汤熬开后，可以改成小火再适当的多熬一会儿），再放入2.4的汤内辅料和炒好的大料,用中小火进行熬制，大概还需要半小时左右。
注意，为了不使汤浑浊，增鲜辅料和炒好的大料可用纱布包起来；还有试做时，大料和水的比例都应相对缩小（2）用网状的漏勺把熬好的大料和汤分开,汤放入另外一个桶内 此料即后来烫菜用的汤和加入碗内喝的汤,在装大料的桶内重新加入水,可反复熬制三桶汤料.（3）第二锅、第三锅汤料用中小火熬开后,改用小火再熬20分钟左右.（4）把熬好的汤上面一层辣油用勺子撇起,装入另外的一个小桶内备用.注：因这个辣油比较香、麻、辣，如果不撇开，直接放在汤内的话，不能吃辣的朋友，会受不了；当然如果你能吃辣，在麻辣烫装碗前可根据口味直接加入碗内，或者烫到最后，汤内没有什么味道，也可加入一点此辣油。
麻辣烫的做法及配方二配料：（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减）荤菜：兔腰50克、毛肚50克、鳝鱼50克、猪环喉50克、午餐肉50克、鸭肠30克素菜：藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克调料：牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克制作程序：1、制卤水。
炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。
再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。
熬开后打去泡沫即成卤水。
2、制主料。
将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。
午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。
用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。
3、烫制。
卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。
4、蘸食。
烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。
或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。
容易出现的问题及解决方法：烫制的成品不熟。
麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。
不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。
鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了。
麻辣烫的做法及配方三配方：菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒2两、干辣椒4两、郫县豆瓣1袋、冰糖2两、生姜半斤、大蒜半斤、草果5个、小茴少许、丁香25颗、桂皮5小块、鸡精一两方法：三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫县豆瓣小火炒香（至少半小时），不能使糖炭化，要不然会发苦－－把剩余（中药除外）一起炒，待生姜大蒜出味后－－分5锅－－加水（最好是骨头汤）－－平分加入中药熬半小时即可－－－－5锅底料－－平均8元钱。
麻辣烫的做法及配方四按5公斤骨头汤的比例:1、四川产的《鹃城牌》郫县豆瓣300克（这是最主要的原料），菜籽油250克。
2、干红辣椒150克（剪成约2公分的小段）；花椒50克。
3、白糖3大勺；干姜（切片）和瓣蒜各150克；葱（两寸半节）250克；副食品店出售的150克大料一袋（回香八角山奈等）；盐适量（视你购买的豆瓣咸度定，因有些厂家生产的豆瓣过咸）；鸡精一大勺。
炒料火侯很关键：1、热锅下油，油熟后将干辣椒和花椒略过油（即关火）捞起待用。
2、油锅内下白糖慢炒，待白糖融化起泡时（炒的过程中可视情况开一点小火，注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可，此时糖泡呈金，若转为暗红色或黑色就炒糊了）立即下姜、葱、蒜及大料煸炒，再下郫县豆瓣腩出香味。
3、开大火，将骨头汤到入，加盐（以汤料的咸度投放，略比平常的烧菜味重点即可）和鸡精，汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬10分钟后即可。
按此比例可多炒些底料，每次味道不足时，往汤内加料即可（喜麻辣者还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒）。
注意事项：1、炒糖时，只能用小火，糖须炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡为金，若炒糊了就不能再用了，那样汤料是苦的），这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味。
2、豆瓣必须用《鹃城牌》郫县豆瓣才是正宗的，别的有很多产品不合格或味道不正。
3、最好使用菜籽原油（即非精炼油），做出来的底料色香味均比色拉油等精炼油效果好些。
一般麻辣烫或鱼锅汤料不须用牛油，如改做火锅底料可换做牛油200克和100克菜籽油同炒（菜油烧熟后再下牛油,其余过程不变）。
麻辣烫的做法及配方五难度：切墩 初级 时间：10-30分钟 主料牛肉丸 包心麻辣丸 各色鱼丸 面筋 腐竹 香菇 西兰花 油豆腐 火腿 鱿鱼 豆腐卷 辅料麻辣烫底料一包 清水适量 自制超人气麻辣烫的做法步骤1. 在锅中倒入适量的清水，中火将水做开。
2. 将麻辣烫的底料包倒入水中，用筷子将料包调匀。
3. 按照肉类—鱼类—豆制品—蔬菜类的顺序。
4. 将提前用竹签串好的食材按顺序放入锅中。
5. 要先将肉类提前涮煮至八分熟时再放入下一种食材6. 最后放入蔬菜类，盖锅盖焖煮30秒后即可关火。
7. 将涮好的食材放入碗中，盛取适量的红油汤底即可食用。
小贴士涮烫食材时，要切记先放入不易熟的食材，待其八分熟时，再放入容易烫熟的食材；做麻辣烫汤底很重要，喜欢吃辣一些的可直接选择红油辣味的料包制作汤底；不吃辣的，可直接选用清汤的火锅底料来制作汤底 本文如未解决您的问题请添加抖音号：51dongshi（抖音搜索懂视），直接咨询即可。
