是不是越陈的茅台越贵 是不是越陈的茅台越贵呀
是不是越陈的茅台越贵?答案是否定的。一般来说,好的酱香酒都是越陈越香的,这是因为酱香酒在酿造过程中,经过长时间的发酵,产生了大量的酯类物质,这些酯类物质具有很强的挥发性,所以酒香会越来越浓郁。反之,劣质酱香酒的酒香则会越来越淡,甚至没有酒香。那么,怎样辨别一瓶好的酱香酒呢?在购买酱香酒时,首先要看瓶身上的标签,一般来说,正规厂家生产的酱香酒都会有产品合格证,这是消费者购买的重要依据。
一:是不是越陈的茅台越贵呢
白酒素来有“三分酿七分藏”的说法。其口感风味和质量与后期的贮存老熟有密切的关系。因此说白酒是越陈才越香。
我国对纯粮固态发酵白酒的定义,是指以高粱、玉米、小麦、大米、糯米、大麦、荞麦和豆类(不包含薯类)在泥窖、石窖和陶质、瓷质、水泥等容器中,经全固体状态或半固体状态(适用米香型白酒)自然发酵,并经高温蒸馏制得的白酒产品。
传统型的固态发酵粮食酒酒质无色(或微黄)透明,气味芳香纯正,入口绵甜爽净,酒精含量较高,经贮存老熟后,具有以酯类为主体的复合香味。喝起来醇香温润,味道纯正。有“溢香、喷香、留香”三香之说。
刚蒸馏出的白酒口感辛辣,风味不协调。需要经过一段时间的贮存,改善原酒的感官风味,促进原酒品质的提高。白酒的贮存过程实际上是一个酒体去杂增香的过程,即降低酒体的辛辣、刺激感。同时增加其香味微量成分,使整个酒体口味趋于和谐,趋于醇和,这个过程叫做白酒的老熟。
老熟过程中,酒其中含有的多种有机酸,和乙醇等醇类物质发生化学反应,产生一种叫“酯”的新物质。由于新生成的这种酯类物质都具有各自的特殊香气,所以经一定时间储存的酒大都变得格外香醇。人们通常把酒的这种“酯化反应”称之为“生香反应”。酒的“酯化反应”相当缓慢,一般优质酒要储存4至5年左右才能变得香气浓郁,酒味醇厚。而且这种最佳状态有的可以持续几十年,比如酱香型茅台酒。
另外酒中一些低沸点的小分子物质,如甲醇、乙醛、糠醛、乙缩醛等挥发物质逐渐减少,这些物质是对人体有害的物质,含量减少后可降低白酒对人体的伤害。
但这种储藏是有一定条件制约的,不是无限发展的。
首先,由食用酒精和食用香料勾兑而成的新工艺白酒其本质不能算做是真正意义的白酒,其有机酸等微量物质是非常少,所以在长期储存的情况下并没有生香反应,对酒体质量也不会有所提高。相反其中添加了一些香精类物质,会随着时间的推移慢慢挥发,酒质会变得苦涩腻味,口味会变淡,不够清净浓郁,香味还会弱化,甚至有邪杂异味;寡淡腻味香气全无,所以他是不适合长期储存的,更谈不上越陈越香。
其次,粮食酒储存的时间也是有一定期限的,不是越久越好。通常来说,普通的酱香酒出厂装瓶后存放3-5年,浓香酒3年,其它酒在1年内,酒质都是最佳的。如果好的高端产品可以再延长几年,比如茅台最长可以达到20年,五粮液可以放10年左右(有说7年是最佳)。
这是因为酒的“酯化反应”,并非无止境发展的,达到一定时间临界点后就会趋于平衡。这时酯的生成也就终止,在临界时间点会开始逆向异构。在这种情况下,继续存放下去,不但不能使香味更浓,还会逆向转变。比如颜色变黄、酒味变淡、酒体积减少,酒精挥发等等。
一般清香和所有的米香型酒不适合长久储存,一般在3年内饮用最佳,甚至喝新酒才是最合适的选择。清香米香追求的是纯、净、清。其工艺一般酒勾酒简单,酒体单一,储藏时间再久也不会有太大的变化反应,甚至逆向异构。
再者,就算纯粮固态粮食酒,也有好坏品次之分和储藏的条件的限制。次品酒再怎么贮藏也难以成为好酒,最多只是比原来好一些。如果方法不正确,好酒也能存成坏酒。
最后,低度酒不适合长期储藏。它一般是用高度基酒兑水快速降度数,不过口感会变淡,这时候需要加入一些其他的调味料。因此高低度白酒不仅仅是度数不一样这么简单。低度酒储藏的过程中醇类都是不断的被消耗,度数低的白酒,将会变得更低,甚至变得没有酒味了。低度酒也是建议尽快饮用,不适宜长期存放,最多3年。因此要储藏收藏白酒最好是50度以上的高度白酒。
二:是不是越陈的茅台越贵呀
茅台酒放得越久越好,正所谓陈年老酒陈年好酒,更是常有人拿陈酒来比喻朋友情意,越久情越深。
酒,自古都是越陈越好的,只是陈酒一般都还有两种不同的讲究,一种讲究的是醇,一种讲究的只是一个香字。
要知道为什么酒越陈越好,得先来了解一下白酒里面主要成分和存放过程它多经历了些什么变化,这里以酱香酒为介绍,而酱香酒的代表是茅台酒。其他类型白酒无差别太大,只是所用原料有所不一样罢了。
酱香酒的主要成分是乙醇和水(占总量的98%-99%),而溶于其中的酸、酯、醇、醛等种类众多的微量有机化合物(只占总量的1%-2%),作为白酒的呈香呈味物质,却决定着白酒的风格(又称典型性,指酒的香气与口味协调平衡,具有独特的香味)和质量。
那么,酱香茅台酒为什么越陈越越香呢。这就关系到它存放时的化学分应变化了,也就是要知道它都经历了什么化学变化。
茅台白酒在储存过程中物理变化主要是水分子和酒精分子间的氢键缔合,化学变化比较缓慢,主要是氧化、还原、酯化和水解、缩合等,酒里的醛便不断的氧化为羧酸;而羧酸再和酒精发生酯化反应,生成具有芳香气味的乙酸乙酯。
从而使酒质醇香,这个变化过程就是酒的陈化。但这种化学变化的速度很慢,需要的时间很长,有的名酒的陈化往往需要几十年的时间。
或许读者会认为,酒越陈越好吧?这话并不全对。使酒陈化必须具备一定的条件,才能使乙酸乙酯增多。如果酒坛不经密封或密封条件不好,温度湿度条件不当,时间长了不仅酒精会跑掉,而且还会变酸变馊,则酸败成醋了。
这是因为空气中存在着醋酸菌,酒与空气接触时,醋酸菌便乘机而进入酒中,在醋酸菌的作用下,酒精则发生了化学变化而变成醋酸。
尤其是啤酒、果酒更容易酸败成醋。烧酒如茅台酒、西凤酒、汾酒等情况则不同。因为烧酒中酒精的含量为50%左右,这种浓度的酒精具有杀菌作用,醋酸菌无法在烧酒中生存和繁殖,酒精因此不会变成醋酸了。
前方高能,需要读者自行脑补。
正因为达到这要求需要很多时间,但世界上最宝贵的是时间,所以造就了陈年酒的高价。一般的消费者可消费不起。
如去年底,西泠印社秋季拍卖会中国陈年名酒专场在杭州落下帷幕,一瓶1958年产土陶瓶茅台酒成为全场标王,最终成交价高达145.6万元,创下国内拍场上茅台酒的最高纪录。一瓶酒一百多万,稀缺的资源,造就了陈年茅台酒的天价。物以稀为贵这可以理解。
正所谓有怎样的需求就有怎样的市场,所以我们常常可以在很多电商平台上看见标榜三五十年的白酒只卖几十到一百多快。看销量还卖的很好,看着就心寒。
明白白酒市场的朋友都知道这怎么可能,特别是茅台酒,总量摆在哪里了,稀缺的白酒一般都用来做基酒调酒用了,不会单独出售。 明白了这个道理后,作为我们普通的老百姓并不需要奢求喝上几十年的酱香白酒,比如几十年的茅台酒。
在茅台镇,秉承传统工艺做酒的酒厂还是有不少的,质量也会让人放心。一般50块钱,就能喝到不错的纯粮酱香酒;100块钱左右的,口感已经相当好了;300块钱左右的,可以喝到陈年的酱香美酒,口感堪比飞天茅台!前提是你要有个靠谱的渠道。
三:茅台越陈越香
酱香型白酒制曲过程中重要的耐高温微生物不包括乳酸杆菌。酒体发酵过程中,倘若具有乳酸杆菌,就会使酒发酸,影响口感。乳酸杆菌的成分比较特殊,属于耐低温的微生物,高温状态下会很快消失。酱香型亦称茅香型,以茅台、蜚声中外的美酒为代表,属大曲酒类。其酱香突出,幽雅细致,酒体醇厚,回味悠长,清澈透明,色泽微黄。以酱香为主,略有焦香(但不能出头),香味细腻、复杂、柔顺含泸(泸香)不突出,酯香柔雅协调,先酯后酱,酱香悠长,杯中香气经久不变,空杯留香经久不散(茅台酒有“扣杯隔日香”的说法),味大于香,苦度适中,酒度低而不变。酱香型白酒的标准评语是:无色(或微黄)透明,无悬浮物,无沉淀,酱香突出、幽雅细腻,空杯留香幽雅持久,入口柔绵醇厚,回味悠长,风格(突出、明显、尚可)。酱香型白酒国家标准(GB/T 26760-2011)由国家标准委正式发,2011年12月1日起正式实施,为行业推荐性标准。这是我国酱香型白酒首份国家标准。酱香型白酒国家标准中明确规定,酱香型白酒不得添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味呈色物质,需以高粱、小麦、水等为原料,经传统固态法发酵制成,并对检验规则、标志、包装、运输和储存等均有详细规定。
The End