omakase其实就是“靠你了”……揭秘头部日料品牌“大德”
今年3月的最后一天，美团发布了“2022黑珍珠餐厅指南”，日料品牌大德旗下位于成都远洋太古里的大德会席再次摘得黑珍珠一钻，这也是成都唯一一家连续五年入选黑珍珠的日本料理餐厅。
作为一个拥有两家黑珍珠餐厅（北京大德·长安、成都大德会席）的日料品牌，在十多年的发展中，大德一直保持着克制的媒体曝光度，我们少有看到关于它的报道，作为创始人的刘钢也鲜有聚光灯之下的露面。
但在食客的口耳相传中，尤其是在北京成都两地，谈及最正宗、最纯粹的日本料理，总能收到许多关于大德的赞美和推荐。
匠心出品餐食、潜心打造品牌，在与大德日料创始人刘钢的交流中，我们清晰地感受到这样坚定的品牌态度。
对成都人而言，大德会席一直是不少人心中“最资格日料”的代名词。当我们回溯大德的发展轨迹，望向它的起点——位于北京好运街的大德酒场，我们又会看到这家“京城第一居酒屋”早已成为许多北京人关于日料的味蕾记忆与情绪寄托。
大德酒场诞生于2011年9月，在日本大使馆门前的好运街，一个不大的门头内藏着六百多平的大空间，这是当时北京第一家成规模的居酒屋。
大德酒场旧照 / 图片由大德日本料理提供
不同于当时多以冷冻三文鱼为主要食材的自助餐厅，使用冰鲜食材、装修风格还原日式居酒屋的大德酒场很快便受到了大量在京日籍食客的欢迎，“日本大使馆也是我们的客户，我们常年受邀为他们的各种活动提供餐食。”如刘钢所言，在当年的北京日料界，大德酒场是名副其实的明星餐厅。
图片由大德日本料理提供
在创立大德酒场前，刘钢曾先后任职于富士施乐、甲骨文大中华区，从事销售相关的工作，与餐饮行业并无任何交集。但开一家日料餐厅的决定，仿佛从他还在日企工作时就埋下了种子。
种子很快就开花绽放出机遇。当刘钢“厌倦了写字楼里的生活节奏”，决定“出来做点自己想做的事”时，同样在创业的前同事兼好友杨晨向他提出了“开一家日本料理餐厅”的想法。
图片由大德日本料理提供
“他请我去他家吃饭，我拉上一日本哥们儿一起。他亲自下厨做了一桌日本料理，吃完这顿饭我就确定了，他有能力去做一家真正的日本料理。”刘钢这样回忆起这顿惊艳的家宴。
此前，杨晨已在日本留学七年，在一家传统的日料馆跟着老师傅学习。“经过市场调查，我们发现当时中国的日料餐饮还处在一个封闭的环境中”。于是二人一拍即合，分别负责料理出品与管理战略，希望为当时中国的日料行业带来一些不一样的东西。
图片由大德日本料理提供
时间来到2014年，在北京探索了几年后，大德的实践与探索直接跨越大半个中国，来到了成都。
“成都餐饮业的多元化吸引了很多人和事，成都消费者的学习能力也非常强。”刘钢当初看中成都的不仅是“来了就不想走”的多元气质，也是这里日料市场的一片蓝海。
当时，大德在成都南门的紫薇东路开了一家与北京大德酒场同名的居酒屋，这家后来发展成为锅物专门店福神酒场的小店，是成都日料爱好者关于大德的初代记忆，被不少人亲切地唤作“老大德”。
图片由大德日本料理提供
2016年，大德会席在成都太古里开业，这家新店也让大德的品牌线从市民化的居酒屋一跃拓展到高端的会席料理。
大德会席 / 摄影：邹邹©ZSDC
为了营造出最接近日本真实就餐氛围的空间环境，大德请来了日料店设计专业户、日本设计师团队odd设计事务所，操刀设计这个仅有一百多平的空间。在历时八个多月亲力亲为的装修后，刘钢发现他们“不经意之间就把这里的环境和整体的状态打造成了一个高端日本料理的样子”，就这样，大德在成都开创了旗下的第一家高端日料餐厅。
开业的第二年，大德会席的空间设计获得了2017 AD100中国最佳餐饮空间单项奖与人气奖。
大德会席 / 摄影：邹邹©ZSDC
“我问过一位中文非常好的日本朋友，他告诉我omakase其实就是‘靠你了’。我觉得这是目前我听过的最好的翻译。”
“我来你这儿吃这顿饭，从你的环境、服务，到你的原材料、出品、酒水，所有一切我都相信你，就是全部都靠你了，对日本人来说这是一种非常大的信任。”
聊到近年日料圈火热的omakase，刘钢认为将其等同于怀石料理是不准确的，而怀石料理与会席料理同样不能混为一谈。“不要靠着臆想去做日本料理”，从刘钢的字里行间不难看出他对这份事业的严谨态度，这份执着来自对日本料理文化的真正理解与尊重，这是大德多年来一以贯之的传承和坚守。
摄影：邹邹©ZSDC
为了呈现真正传统、正宗的日本料理，大德首先在供应链上下足了功夫，尤以在成都的实践更明显，也更能看出这个决定的前瞻性。
“我们到成都做的第一件事就是搭建自己的物流系统。”
依托北京和上海的既有门店，大德将成都的物流系统接入两地成熟的供应链，一周超过四次，日本而来的新鲜食材从北上通过自有物流直接供货，在当时生鲜物流尚不发达的成都，此举让大德会席通过食材的优势获得了发展的先机，也成为成都第一家真正的会席料理餐厅。
图片由大德日本料理提供
食材品控之外，大德会席同样在服务上坚守着传统。“会席料理原本就是在纪念日或商务宴请时的一种料理形式，在这个过程中食客是不希望被频繁打扰的，所以我们一直在追求提供一种不过度的服务。”
刘钢表示，这也是他们被一些不理解这种饮食文化的食客所诟病的地方，“他们会觉得你服务不热情，对人很冷漠。”另一方面，不大的空间尺度尽管还原了日本文化里的方寸之美，但也并非所有的食客都能认可其中的安全感和私密感。
图片由大德日本料理提供
摄影：邹邹©ZSDC
文化的差异是任何一种餐饮形式在参与经济全球化的过程中都必然会面对的，但不同的文化往往又藏着一些共性。
在“有味使其出，无味使其入”这一烹饪理念上，中日料理有诸多共通之处。坚守这份“做纯粹日本料理”的初心，用合适的料理方式去处理食材，不为了创新而创新，这些凝结于服务和餐食中的细节注定会触达那些欣赏并喜爱它的人，对刘钢来说，这就够了。
图片由大德日本料理提供
餐饮业作为实体经济的重要组成，亦是我国消费市场重要驱动力，但疫情的反复让从业者不免要面对巨大的不确定性。于大德而言，这种影响让刘钢直言“麻木和无力感”。
2020年6月初，一场“三文鱼会传播新冠病毒”的闹剧随着北京新发地市场的疫情在社会上炸开了锅，恐慌带来的影响沿着网络和供应链席卷了相关的各种行业。6月19日，大德突然在官方公众号发布了大德酒场的休业通知，6月22日起，这家好运街上的八年日料老店进入了不定期休眠期，暂停营业，至今也未再开门。
成都割烹大德包厢内的大德酒场老招牌 / 图片由大德日本料理提供
同样因为疫情，2021年12月诞生于西安的大德会席·长安，在开业之初的四个多月里就停业三次，关店55天。
似乎是造化弄人，大德会席刚在今年3月31日拿下黑珍珠五连榜，第二天新闻就报道成都太古里出现密接，尽管还能照常营业，但“一天的退订就超过了20多单。”
图片由大德日本料理提供
“所有的餐饮人都知道现在正在下雨，而我们都在等待彩虹。”
纵然无力感和麻木在蔓延，但“等待彩虹”的大德其实一直在被疫情分割的短暂时间里把握机会。这样的信念和管理团队从2011年起步时就对行业的持续深入观察不无关系。
图片由大德日本料理提供
在刘钢和团队的观察中，中国的日料行业经历了三次发展。
“最早从冷冻食材为主的自助餐开始，那是2000年到2010年。2010年起，一些居酒屋、寿司店慢慢涌现，那会儿算是去日本留学的人回国的一个高峰时期，这些了解日本文化、了解日本料理文化的人做出了一些真正有水平的日本料理餐厅。
“第三个阶段就是最近三五年，大家突然发现日本料理开始卖得很贵，觉得有利可图，就蜂拥而至，无论开没开过日料店，去没去过日本，都在做日料。”但刘钢表示，现在已经处于这个阶段的尾声，“很多人终于明白日料其实没有那么好赚钱，日料也没有那么好做。”
图片由大德日本料理提供
市场内外的环境让国内日料的发展开始分化，各种各样的专门店、主厨店、社区店开始出现。在这个转型周期中，大德通过拉面店、割烹店、定食屋进行着探索，并在北京、上海、成都、西安等地开设了多家不同类型的日料店，布局从低端到高端的市场。
“鸡蛋不在一个篮子里，能够提高抗风险能力。”刘钢这样形容到。
位于北京SKP的大德满腹拉面 / 图片由大德日本料理提供
与此同时，物流行业的发展早已破除了日料界的食材壁垒，传统日料的经营也面临着从极致纯粹的味觉享受到多元消费场景体验的挑战。对此，刘钢认为大德依然要坚持对传统日本料理和文化的尊重，“我们竞争的绝对优势还是应该放在自己对于料理的理解上。”
“一个更稳定的品牌，才能给消费和经济提供信心和帮助。”这正是大德一路走来不惧风雨的原因所在。
2020年12月24日，经历185天的休业后，大德酒场迁址北京三里屯太古里重新开业。/ 图片由大德日本料理提供
主编：牧之
副主编：忧忧
编辑：昨山
撰稿：昨山
摄影：邹邹©ZSDC，或由大德日本料理提供
校对：Luke
设计：龙龙©ZSDC
